Éclair de Pistache (rende 10–12 unidades)
Ingredientes
Massa (pâte à choux)
• 125 g de água • 125 g de leite integral • 100 g de manteiga sem sal • 5 g de açúcar • 3 g de sal • 150 g de farinha de trigo peneirada • 4 ovos médios (cerca de 200 g), em temperatura ambiente
Recheio / Creme de Pistache
• 400 g de leite integral • 100 g de creme de leite fresco • 4 gemas (cerca de 80 g) • 80 g de açúcar • 30 g de amido de milho • 80 g de pasta de pistache (100% pistache ou o mais concentrada possível) • 20 g de manteiga sem sal • Pistaches torrados picados para finalizar (opcional)
Cobertura
• 150 g de chocolate branco picado • 40 g de creme de leite • 30 g de pasta de pistache • Pistaches picados para decorar
Modo de Preparo
Massa (pâte à choux)
1. Em uma panela, coloque a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. Leve ao fogo médio até levantar fervura. 2. Assim que ferver, desligue o fogo, adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa vigorosamente com uma espátula até formar uma massa homogênea e que desgrude do fundo da panela. 3. Volte a panela ao fogo baixo por 1–2 minutos, mexendo sempre, apenas para secar um pouco a massa (sem queimar). 4. Transfira a massa ainda quente para a tigela da batedeira (ou uma tigela comum) e deixe amornar alguns minutos. 5. Adicione os ovos um a um, batendo (ou mexendo) bem após cada adição, até obter uma massa lisa, brilhante e que caia em fita grossa da espátula. 6. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso ou canelado e faça tiras de cerca de 10–12 cm sobre uma assadeira forrada com papel manteiga. 7. Asse em forno preaquecido a 180 ºC por cerca de 25–30 minutos, até que os éclairs estejam bem crescidos e dourados. Deixe esfriar completamente antes de rechear.
Recheio / Creme de Pistache
1. Em uma panela, aqueça o leite com o creme de leite até quase ferver. 2. Em outra tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho até formar um creme liso. 3. Despeje uma parte do leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sempre para temperar. 4. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, até engrossar e formar um creme de confeiteiro. 5. Desligue o fogo, adicione a pasta de pistache e misture bem até ficar homogêneo. 6. Acrescente a manteiga e mexa até incorporar. 7. Transfira o creme para um recipiente, cubra com plástico filme em contato com a superfície e leve à geladeira até esfriar completamente. 8. Depois de frio, bata rapidamente com um fouet para deixar o creme liso e coloque em um saco de confeitar com bico fino para rechear os éclairs.
Montagem
1. Com os éclairs já frios, faça pequenos furos na base ou na lateral com a ponta de uma faca ou com o próprio bico de confeitar. 2. Recheie cada éclair com o creme de pistache, apertando o saco de confeitar até sentir que ele está bem preenchido. 3. Para a cobertura, derreta o chocolate branco com o creme de leite em banho-maria ou no micro-ondas (em intervalos curtos), mexendo até ficar liso. 4. Adicione a pasta de pistache e misture bem. 5. Mergulhe a parte de cima de cada éclair na cobertura ou espalhe com uma colher. 6. Finalize com pistaches picados por cima e deixe firmar em temperatura ambiente ou na geladeira por alguns minutos.
Dicas / observações
• Para uma massa bem oca por dentro, não abra o forno nos primeiros 20 minutos de cocção. • Use pasta de pistache de boa qualidade para um sabor mais intenso e natural. • Os éclairs recheados podem ser mantidos na geladeira por até 2 dias, bem fechados. • Sirva sempre levemente gelados ou em temperatura ambiente para sentir melhor o sabor do pistache.